Mắm tôm chà
(Chủ lò mắm tôm chà Kim Sa Cao Văn Hổ bên những xửng mắm đang phơi lấy nắng)
Người xưa kể rằng, mắm tôm chà hồi đó cũng chỉ là món ăn dân dã. Mãi đến khi bà Từ Dũ từ Gò Công mang ra kinh đô Huế tiến vua, thì mắm tôm chà mới bắt đầu nức tiếng. Lần nọ về Gò Công, tôi nghe những bậc trưởng thượng bảo: “Không biết đến danh tiếng mắm tôm chà, không biết ăn mắm tôm chà thì... không phải người Gò Công!”. Thảo nào, tôi có một ông anh người Gò Công trước đây làm báo Ấp Bắc, nay đã trôi dạt lên TPHCM. Cứ mỗi lần tôi lên thăm, lúc trà dư tửu hậu lại hoài nhớ món mắm tôm chà đến nỗi... cái môi mấp máy.
Vậy mà lạ lùng, đến Gò Công hỏi mắm tôm chà thì ai cũng chỉ có thể tả được cách ăn, hương vị độc đáo của nó nhưng hỏi lịch sử ra đời và cách làm mắm tôm chà thì ai cũng... ú ớ cười trừ. Một anh bạn dân Gò Công chánh hiệu hiện đang công tác ở UBND thị xã, mách nước: “Những người am tường cách làm mắm tôm chà hiện nay đếm chưa đủ năm đầu ngón tay. Còn vì sao có món ăn độc đáo này thì... chịu khó đi hỏi thử vậy”. Rồi anh cho tôi một địa chỉ: Ông Cao Văn Hổ, chủ lò mắm Kim Sa ở phường 2, thị xã Gò Công, có tay nghề làm mắm tôm chà truyền lại được khoảng ba đời...
Huyền sử mắm tôm chà.- Lò mắm tôm chà Kim Sa nằm sâu trong một con hẻm thuộc khu phố 3, phường 2. Vừa bước vào sân đã thấy ngay những xửng nhôm loại lớn đựng một chất sền sệt màu đỏ hồng phơi đầy sân, mùi thơm dìu dịu. Chú Cao Văn Hổ (Năm Hổ) nay đã vào tuổi 60 nhưng vẫn còn tráng kiện, tinh tường và hết sức vui tính. Nghe tôi hỏi thăm nghề mắm tôm chà và món đặc sản này có từ bao giờ, chú Năm Hổ cười khà khà: “Chuyện nghề thì nói được, chuyện xưa thì... nghe ông bà kể tới đâu nhắc lại đến đó thôi”...
Không ai còn nhớ rõ sản vật mắm tôm chà hiện diện ở xứ Gò Công từ hồi đời nào. Những bậc cao niên như chú Năm Hổ chỉ nhớ mang máng lời ông bà truyền lại: Hồi xưa vùng đất Gò Công còn nhiễm mặn, con tôm bạc đất nhiều vô kể nhưng mỗi năm chỉ có một mùa, lúc mưa vừa chớm dứt hạt. Thời khai hoang mở đất, phàm thứ gì ăn không hết thì ông bà hay tìm cách chế biến trữ lại để dành khi trái mùa, cạn lương. Có lẽ mắm tôm chà ra đời trong hoàn cảnh như vậy. Người xưa kể rằng, mắm tôm chà hồi đó cũng chỉ là sản vật để những nông dân xứ Gò Công trữ ăn dần hoặc làm ra những khi có dịp giỗ quảy, đám tiệc hay làm quà biếu sui gia, họ hàng xa xứ ăn lấy thảo. Mãi đến khi bà Từ Dũ là người quê gốc ở Gò Công mang đặc sản mắm tôm chà ra kinh đô Huế dâng lên vua ngự thiện và được “chấm” đứng hàng thứ tư trong hàng trăm loại đặc sản ba miền thì thứ sản vật nhà quê này mới bắt đầu nức tiếng. Nhưng tất cả cũng chỉ có vậy, trải qua hàng trăm năm vẫn không ai biết được “ông tổ” nghĩ ra phương pháp chế biến mắm tôm chà là ai, món mắm tôm chà tuy vẫn tồn tại và nổi tiếng nhưng người biết cách thức làm loại đặc sản này ngày một ít đi. Chú Năm Hổ nói với tôi rằng hồi được truyền nghề bằng “khẩu quyết” (vì ông bà già xưa chỉ nhắm chừng liều lượng chứ không có công thức chi li) cũng chỉ nhớ mang máng, đến lúc bắt tay vào làm thì hỡi ôi, hư hàng trăm mẻ mắm mới có được chất lượng ổn định như ngày hôm nay. Cho nên có thể nói mắm tôm chà là một món mắm không giống ai, khó làm và làm rất cực nhọc, nhiêu khê. Đến giờ này, tại thị xã Gò Công chỉ còn hai lò mắm tôm chà mỗi tháng sản xuất vài chục ký và có lẽ đây cũng là những người cuối cùng biết cách thức làm ra món ăn độc đáo này.
Công phu nghề mắm.- Câu chuyện đang ngon trớn thì con gái chú Năm Hổ bưng ra một mâm đầy tú hụ thịt luộc, rau sống, chuối chát, khế chua, bánh tráng và hai chén mắm tôm chà, một nguyên chất và một đã pha thêm tỏi ớt, chanh, đường. Chú Năm nói: “Thực chất mắm tôm chà là một thứ nước chấm cao cấp, rất cao cấp vì được làm ra từ thịt của con tôm” và mời tôi dùng thử. Thật tình mà nói, tôi đã ăn nhiều loại mắm, nếm thử nhiều loại nước chấm nhưng phải thừa nhận rằng chưa có loại nước chấm nào “ác liệt” và khó diễn tả mùi vị như mắm tôm chà, chỉ biết thốt lên hai tiếng: “Quá ngon!”. Chú Năm Hổ nói thêm: “Nghe ông bà kể rằng, hồi xưa những lúc mưa giông dầm dề khó kiếm thức ăn, chỉ cần một muỗng mắm tôm chà và một mớ rau đồng là cả một gia đình đã có thể xong một bữa cơm ngon lành. Nhưng ngon nhất phải kể đến những trưa đói bụng, bốc một cục cơm nguội quệt lên một chút mắm tôm chà thì... còn hơn cả vua ăn”. Thế nhưng, muốn có được một mẻ mắm tôm chà đúng điệu thì người làm mắm phải tốn rất nhiều công phu. Chú Năm Hổ dẫn tôi xuống “xưởng” tham quan những công đoạn sản xuất, ông giảng giải: Tôm làm mắm phải là tôm tươi, thân còn trong xanh, sau khi mang về rửa sạch và... ngâm vào rượu trắng cho nó “xỉn”. Lúc con tôm đã thấm rượu, lấy ra cắt bỏ hai con mắt rồi rửa sạch, để thật ráo nước mới bỏ vào cối quết nhuyễn (hồi xưa ông bà dùng cối đá và chày bằng gỗ để quết tôm, bây giờ chuyển qua dùng cối điện để xay nhuyễn), trộn với muối, tỏi, ớt chín đỏ cũng đâm nhuyễn và đem phơi đúng ba nắng. Sau khi phơi ba nắng đem tôm bỏ vào rây chà lấy bột thịt tôm, lược bỏ phần xác (vỏ, chân tôm, xác tỏi, ớt) và tiếp tục đem phơi thêm 7 nắng cho sánh lại, dậy màu đỏ thắm và mùi thơm dịu là mắm chín, có thể đóng lọ xuất xưởng. Chú Năm Hổ khẳng định: “Mắm tôm chà mà pha bột vào cho sánh hoặc để nước lọt vào là bị thối ngay. Làm mắm tôm chà phải canh nắng tốt để phơi, phơi đủ mười nắng và phải đảo liên tục. Tính từ lúc cho tôm “uống rượu” đến lúc hoàn thành một mẻ mắm phải mất nửa tháng và cứ ba ký lô tôm nguyên liệu thì làm được một ký lô mắm thành phẩm”.
Thắc thỏm tương lai.- Có điều lạ là tuy mang danh đặc sản tiến vua, nức tiếng lâu đời nhưng hóa ra quá khứ của mắm tôm chà cũng lận đận và tương lai cũng chẳng lấy gì làm sáng sủa. Hồi xưa mắm tôm chà nổi tiếng nhưng chỉ loanh quanh trong các gia đình để làm “quà quê”. Bây giờ ra thương trường, mặc dù UBND tỉnh Tiền Giang đã ráo riết xúc tiến việc đăng ký độc quyền tên gọi xuất xứ hàng hóa cho đặc sản mắm tôm chà và chú Năm Hổ cũng đang làm các thủ tục đăng ký độc quyền nhãn hiệu hàng hóa, nhưng món ăn đặc sản này vẫn không tránh khỏi dòng xoáy cung- cầu. Theo chú Năm Hổ, thất truyền bí quyết nghề nghiệp là vấn đề không đáng sợ bởi lẽ hơn 15 năm làm mắm bán trên thị trường chú đã tranh thủ truyền nghề lại cho các con. Nhưng điều đầu tiên cản trở thứ đặc sản cao cấp này đến tay người tiêu dùng vì nó... quá đắt tiền. Hiện tại, mỗi ký lô mắm tôm chà thành phẩm xuất xưởng tại cơ sở Kim Sa của chú Năm Hổ có giá 100.000 đồng, nhưng đó là mắm sản xuất bằng nguyên liệu tôm nghệ. Chú Năm Hổ giải thích: “Tôm bạc đất giá bán quá cao, 60.000 đồng/kg, nhưng hiện nay rất hiếm. Nếu sản xuất mắm tôm chà bằng tôm bạc đất thì giá một ký tôm chà thành phẩm không dưới 300.000 đồng”. Chính vì vậy mà những năm gần đây lò Kim Sa phải chuyển sang dùng tôm nghệ làm nguyên liệu sản xuất mắm tôm chà, giá thành chỉ bằng 1/3 giá tôm bạc đất nhưng không lo thiếu nguyên liệu. Mắm tôm chà chính cống bằng nguyên liệu tôm bạc đất chỉ còn làm lai rai theo đơn đặt hàng của một số ít người sành ăn. Hơn 15 năm đưa mặt hàng đặc sản này ra chợ, gia đình chú Năm Hổ chỉ bỏ mối lòng vòng các chợ Mỹ Tho, Gò Công và TPHCM với số lượng khiêm tốn, mỗi tháng chỉ khoảng vài chục ký lô trong khi “chạy hết công suất” thì một tháng lò Kim Sa có thể tung ra thị trường hơn trăm ký mắm thành phẩm. Mới đây, nhãn hiệu mắm tôm chà Kim Sa được chú Năm Hổ tiếp thị ở các nhà hàng trong tỉnh, dù được đánh giá là “món ăn xuất sắc” nhưng vẫn hiếm người mua vì giá quá cao. Tuy nhiên, ông chủ lò mắm tôm chà Kim Sa vẫn còn một chút an ủi là lâu lâu lại có những Việt kiều hoặc dân Gò Công xa xứ tìm về đặt vài mươi ký để làm quà quê biếu người thân “ăn cho biết hương vị một món ăn cung đình nhưng dân dã”, chú Năm Hổ bùi ngùi nói vậy.
Nhưng, theo tôi được biết thì việc UBND tỉnh Tiền Giang đang cấp tốc thực hiện đăng ký độc quyền tên gọi xuất xứ hàng hóa của đặc sản mắm tôm chà Gò Công, cho thấy quyết tâm giữ lấy tiếng thơm của loại sản vật có một không hai này và có lẽ sẽ manh nha cho một thị trường xuất khẩu. Đó cũng là điều mà chú Năm Hổ bao năm nay ao ước nhưng vẫn chưa làm được vì “đơn thương độc mã” trên chốn thương trường.
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét